Жара и брожение: что меняю летом
В июне на кухне держится 27–29 °C, и расписание из «Будничного пшеничного» перестаёт работать: к полудню тесто перебраживает, расплывается и плохо держит форму. Вот что я меняю, пока не спадёт жара.
Холодная вода
Температуру воды считаю по старому правилу: желаемая температура теста, умноженная на три, минус температура муки и минус температура кухни. Если целиться в 25 °C, а мука и кухня по 28 °C, нужна вода около 19 °C — обычно хватает холодной из-под крана, без льда.
Меньше закваски
Вместо 20 % кладу 10 %, то есть 50 г на 500 г муки. Брожение идёт примерно с той же скоростью, что весной с полной дозой, и расписание почти не сдвигается.
Кормлю реже и гуще
На ночь кормлю закваску в пропорции 1 : 5 : 5 вместо обычной 1 : 2,5 : 2,5, иначе к утру она перекисает и опадает.
Смотрю на тесто, а не на часы
Ориентир тот же: тесто выросло наполовину, пузырится по краям и дрожит, если качнуть миску. Летом это случается раньше, чем кажется. Однажды я пропустил момент на час, и хлеб вышел плоским. Теперь летом брожу тесто в прозрачном контейнере с прямыми стенками, отмечаю уровень маркером и с третьего часа проверяю каждые полчаса.