Будничный пшеничный
Этот хлеб я пеку почти каждые выходные. Он не самый эффектный, зато предсказуемый: светлый мякиш, тонкая хрустящая корка, и три дня спокойно живёт в льняном мешке.
Мука — 450 г хлебопекарной высшего сорта и 50 г цельнозерновой пшеничной.
| Мука 500 г | 100 % |
|---|---|
| Вода 375 г | 75 % |
| Закваска 100 г | 20 % |
| Соль 10 г | 2 % |
Расписание
- Пятница, 22:00Кормлю закваску: 20 г закваски, 50 г муки и 50 г воды. К утру она примерно удваивается.
- Суббота, 8:00Смешиваю муку с 350 г воды и оставляю на автолиз на 45 минут.
- 8:45Добавляю 100 г закваски, через 20 минут — соль с оставшимися 25 г воды. Промешиваю руками, пока соль не разойдётся.
- 9:00–13:00Брожение при 24–25 °C. Первые два часа каждые полчаса растягиваю и складываю тесто, потом не трогаю. Ориентир — тесто выросло наполовину, пузырится по краям и дрожит, если качнуть миску.
- 13:00Предварительная формовка, 20 минут отдыха, окончательная формовка — и в корзинку швом вверх.
- 13:30Корзинку под пакетом в холодильник до утра, на 12–16 часов.
- Воскресенье, 7:30Разогреваю духовку с чугунной кастрюлей до 250 °C, 45 минут. Выкладываю тесто на пергамент, надрезаю, 20 минут пеку под крышкой и ещё 20–25 без неё при 230 °C.
Готовность проверяю щупом: в центре должно быть 96–98 °C. Режу не раньше чем через час, иначе мякиш влажный и липкий.
Что пробовал менять
Цельнозерновой муки больше 10 % в этом хлебе не люблю: мякиш становится плотнее, а брожение быстрее и хуже предсказуемо.
Поднимал влажность до 80 %. Мякиш открытее, но тесто хуже держит форму, и без уверенной формовки хлеб расплывается. Для будничного варианта остановился на 75 %.