Закваска с нуля: первая неделя
Закваску я выращивал на цельнозерновой ржаной муке: в ней больше диких дрожжей и молочнокислых бактерий, и она просыпается быстрее белой пшеничной. Всё по весу: 50 г муки и 50 г воды в стеклянной банке, крышка просто лежит сверху. На кухне было около 24 °C.
Дневник
- День 1
- Смешал муку с водой до густой пасты и отметил уровень резинкой на банке.
- День 2
- Почти ничего, пара пузырьков сверху. Выбросил половину, добавил по 50 г муки и воды.
- День 3
- За несколько часов масса выросла вдвое и запахла резко, почти как сыр. Это ложный старт: первыми размножаются бактерии, которые потом сами исчезают, когда среда становится кислее. Дрожжей тут ещё почти нет.
- День 4
- Тишина. Ничего не растёт, и в этот момент легко решить, что закваска погибла. Она жива — продолжал кормить раз в сутки.
- День 5
- По всей массе появились мелкие пузырьки, запах стал кисломолочным. Перешёл на кормление два раза в день.
- День 6
- Уверенно поднимается в полтора раза за 6–8 часов.
- День 7
- Удваивается за 6–7 часов после кормления, пахнет йогуртом и немного яблоками. С этого дня считаю её рабочей.
Что помогло
Вода без хлора, из фильтра или отстоянная за ночь. Постоянное тепло: банка стояла на полке рядом с роутером, а не на холодном подоконнике. И весы — столовыми ложками пропорции не удержать.
Между выпечками
Держу в холодильнике около 50 г закваски и кормлю раз в неделю. Накануне выпечки достаю, кормлю при комнатной температуре и беру в тесто, когда она на пике.
Для пшеничного хлеба кормлю её белой мукой: после трёх-четырёх кормлений она ведёт себя как обычная пшеничная закваска.