Ржаной формовой
Ржаное тесто не месят. Клейковины в ржаной муке почти нет, и держит тесто не каркас, а густая вязкая масса из пентозанов и крахмала. Поэтому ржаной формовой — самый простой хлеб из всех, что я пеку: смешать, выложить в форму, дождаться и испечь. Сложность одна, и она в самом конце.
Мука ржаная обдирная, закваска ржаная, та же, с которой всё начиналось.
| Мука ржаная 400 г | 100 % |
|---|---|
| Вода 320 г | 80 % |
| Закваска 160 г | 40 % |
| Соль 7 г | 1,75 % |
Как пеку
- 3 минутыСмешиваю всё лопаткой до однородной липкой массы.
- 40 минутОставляю под плёнкой при комнатной температуре.
- 5 минутМокрыми руками перекладываю тесто в смазанную маслом форму 22 × 11 см и разглаживаю поверхность мокрой ладонью.
- 1,5–2,5 часаРасстойка в тёплом месте, около 28 °C. Тесто поднимается примерно на треть, и поверхность покрывается сеткой мелких трещин.
- 55–60 минут10 минут при 240 °C с паром, потом 45–50 минут при 200 °C. В центре должно быть 98 °C. Сразу после духовки смачиваю корку водой, чтобы она не трескалась.
- 12–24 часаНе режу. Заворачиваю буханку в полотенце и убираю до завтра.
Самое трудное
Ждать. Мякиш ржаного хлеба окончательно схватывается только через сутки. Если разрезать раньше, нож тянет за собой влажную клейкую массу, и кажется, что хлеб не пропёкся, хотя всё в порядке.
Через два-три дня вкус становится только лучше, поэтому пеку его в субботу, а начинаем есть в воскресенье вечером.